| Grâce à des amateurs qui ont conservé des spécimens de pure race, le consommateur va pouvoir de nouveau goûter aux délices du bon poulet d’autrefois.
Un retour des races anciennes Un réservoir génétique à l’Élevage de Sélection Avicole
« Imaginez des œufs de couleur chocolat »
Ces œufs magnifiques ont fait la réputation de la Marans, une race ancienne autrefois élevée partout en France mais abandonnée dans les années soixante pour les souches américaines aux œufs clairs, qui font aujourd’hui notre quotidien. Sur le front de la sélection généalogique, l’œuvre de l’Élevage de Sélection Avicole est un succès. Les poussins partent aux quatre coins de l’hexagone, et le monde entier en réclame. De fil en aiguille, l’exploitation a grossi et si la sélection reste l’objectif premier, le recyclage des recalés à la reproduction s’est organisé par une activité de vente directe. Les gourmets ne s’y sont pas trompés, toutes les bonnes tables de la région se fournissent à la Madeleine en poulets, chapons et poulardes. La chair, c’est en effet l’une des bonnes surprises de la véritable Marans race pure.
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Les membres de la Confrérie des éleveurs de volailles françaises réunis en 2001 à Angoulême pour un test organoleptique de poulardes, n’en sont toujours pas revenus. La Marans Blanche (les “standards” reconnaissent différentes variétés de plumage) La Marans Blanche (les “standards” reconnaissent différentes variétés de plumage) à remporter la première place devant la Bresse Blanche et la Flèche… Une fière récompense pour le couple Guérinel qui pourtant a l’habitude de rafler tous les grands prix de beauté aux concours. L’élevage de Sélection Avicole propose aux éleveurs avertis : poussins d’un jour, démarrés de 6 semaines et poulettes prêtes à pondre. Découvrez les produits de la véritable Marans race pure, des produits incontournables sur les meilleurs marchés du terroir, épiceries fines et boucheries “Haut de Gamme” Un petit tour du marché des volailles festives pour dénicher celle qui régalera à coup sûr vos invités. Que prévoir en fonction du nombre de convives ? Pour huit personnes, il faut miser sur deux poulardes. Qu’en est-il de la poularde ? La poularde est une poule vierge particulièrement dodue qui n’a jamais pondu. Tout l’art de l’éleveur est simplement de repérer le bon spécimen et de jouer finement avec les saisons et la lumière pour éviter la ponte.
Qu’elle est la préparation culinaire la mieux adaptée ? La meilleure façon de cuisiner les poulardes consiste à les rôtir au four. Les grosses volailles doivent cuire surtout à basse température. Inutile d’arroser une poularde, dont la chair est déjà grasse : Les fins palais pourront « cotiser », c’est-à-dire glisser sous la peau de la poularde de la truffe, fameuse recette ancestrale de la poularde demi-summum culinaire, Christian Constant, dans son ouvrage sur la volaille, remplace la truffe par une fine pommade de beurre d’herbes et de fois gras. |
